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《珠茶生产加工技术规范》国家标准征求意见稿

2021-09-15

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7月10日讯：《珠茶生产加工技术规范》国家标准（修订）的编制说明及征求意见稿

一、立项背景

　　珠茶是我国出口绿茶的主要品种，在国际上享有盛誉。稳定和提高珠茶产品质量，对稳定和巩固出口市场，促进我国茶产业可持续发展具有重要意义。

　　随着人们对食品质量安全要求的不断提高和《中华人民共和国食品安全法》的实施，珠茶生产加工应制订符合《食品安全法》要求的技术标准，并按标准要求组织生产加工，确保质量安全。这对增加我国茶叶出口，提高市场竞争有着重要作用。但是，珠茶生产加工只有浙江省有一个地方标准，并且地方标准是由2000年11月8号发布了珠茶第五部分精加工标准，制订较早，内容也不全面。也未有国家《食品安全法》明确要求的相关内容，如珠茶传统加工中添加糯米，在原标准中都未能体现。因此现标准已不能适应当前生产加工需求。其他标准又没有相应规定。浙江省茶叶集团股份有限公司以及浙江省珠茶加工企业、浙江出入境商品检验检疫局多次要求制修订现行珠茶标准。

　　二、工作简况

　　1.任务来源

　　为此，2010年3月由浙江省茶叶标准化技术委员会、浙江省茶叶产业协会组织牵头，邀请了浙江省农业厅、浙江省质量技术监督局、浙江省出入境检验检疫局、中国农业科学院茶叶研究所等茶叶界专家，标准管理部门的领导，珠茶加工企业技术人员等，对现行地方珠茶标准、珠茶质量、出口珠茶质量安全等方面进行了认真研讨。专家及管理部门的代表一致认为：制修订既符合《食品安全法》规定又能指导珠茶生产的《珠茶生产加工技术规范》，显得十分必要。为此，由浙江省茶叶标准化技术委员会、省茶叶集团股份有限公司共同研究，申报《珠茶生产加工技术规范》国家标准立项申请，得到了国家标准化管理委员会大力支持，予以立项。国标委综合（2011）66号《关于下达2011年第二批国家标准制修订计划的通知》中给予立项。

　　2.本标准主要起草单位浙江省茶叶集团茶叶研究所有限公司、浙江省茶叶标准化技术委员会、浙江省供销社联合社、浙江省茶叶集团股份有限公司、浙江省茶叶产业协会、新昌茶叶技术推广站、浙江省出入境检验检疫局，浙江省农业厅经济作物管理局、中华全国供销合作总社杭州市茶叶研究院、浙江华发制茶有限公司、嵊州市瑞兴茶业有限公司。

　　3.主要工作过程

　　本标准的修订工作从2011年4月开始，参加编写的人员根据国家和最新发布的相关标准内容进行标准修订。在标准起草小组起草过程中，认为用《珠茶生产加工技术规范》标准题目比较符合珠茶生产加工实际情况，因而珠茶标准制订后的标题与立项时的标准标题略有变动。于2012年5月形成标准征求意见稿后，向中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学生物技术学院茶学系、全国茶叶标准化技术委员会、中华全国供销社杭州茶叶研究院、浙江省农业厅等多家单位*多位专家征求了本标准的意见，提出了**条修改意见，*条采纳，*条部分采纳，*条不采纳，具体见征求意见汇总表。

　　4.主要起草人及其所做工作

　　王**、孙**、陆**负责珠茶生产加工技术规程术语和定义、加工工艺的基本条件、加工艺的流程、初制加工技术、精制加工技术、质量管理的编写。

　　王**、胡**、陈**参加标准框架结构的讨论。

　　王**、陆**负责文字格式编排、校对。

　　三、标准编制原则和确定地方标准主要内容依据

　　1.编制原则及依据

　　本标准编制遵循“科学性、实用性、统一性、规范性”的原则，严格按照GB/T1.1-2009要求进行修订，珠茶生产加工过程中，工艺流程，工艺技术，工艺参数都参照传统加工要求。

　　2.确定国家标准主要内容的依据

　　①《珠茶生产加工技术规范》标准规定了加工工艺的基本条件、加工艺的流程、初制加工技术、精制加工技术、质量管理相关技术要求，主要参照了原珠茶省地方标准第五部分精加工及地方标准《茶叶良好操作技术规范》进行编写，与原精加工标准相比，更关注了产品加工技术和质量管理。

　　②主要内容的确定和依据说明

　　本标准术语及定义按原浙江省茶叶公司珠茶加工技术规程中的定义引用。

　　本标准在珠茶加工过程中炒车工艺中提到到喷糯米湖问题，也是参照相关珠茶加工企业现行的方法。

　　四、预计的社会经济效益

　　本标准重新进行制订实施后，不仅使我国珠茶生产加工质量得到大幅度的改观，对珠茶加工企业而言，提高加工技术也将起到了指导作用，为实现珠茶生产加工标准化有着推动作用。

　　五、国内外现行的标准情况

　　国际国内外均无相关珠茶加工技术规程技术标准。

　　六、重大意见分歧的处理结果和依据

　　本标准在编写过程中，对珠茶生产加工过程中用糯米糊的问题各位专家有些担心技术泄密。2011年12月22日，省质量技术监督局组织对《珠茶生产加工技术规范》地方标准审评会时，又组织了专家专门讨论珠茶加工喷糯米糊问题。专家们认为,用糯米糊是珠茶传统加工工艺的需要，应以明确。但珠茶生产加工工艺系浙江省仍在保密期限内的国家秘密技术项目，定密时间是1998.6.8，秘密期限为20年。而国家《食品安全法》出台，对食品安全也十分重要，尤其是出口珠茶质量监管问题遇到了一些困难。无标准可依。对此专家们和到会审定的省农业厅、省茶叶产业协会、浙江省出入境检验检疫局、绍兴出入境检验检疫局、嵊州市瑞兴珠茶企业以及定秘单位代表一致认为，从确保出口珠茶质量和传统珠茶加工工艺需要，在珠茶炒车工艺中作规定，显得有必要。因此，代表们认为：在珠茶炒车工艺条款项下规定可适量喷入糯米糊以外，不应添加任何物质。另外条款中糯米糊内容，包括规范性附录A全部删除。其他内容无重大意见分歧。

　　七、废止现行有关标准的建议

　　原地方标准DB33/T286.5-2000所有珠茶第五部分精加工的内容，已经与当前的茶叶加工实际和要求不符，建议不使用。

　　八、提出标准强制实施或推荐实施的建议和理由

　　对于标准《珠茶生产加工技术规范》中的技术内容，不涉及直接影响人体健康、人身、财产安全等方面的内容，建议将此国家标准定为推荐性标准。

　　九、贯彻标准的要求、措施等建议及设立强制性标准实施过渡期的理由，并根据国家经济、技术政策需要提出标准实施时间的建议。国家标准《珠茶生产加工技术规范》发布实施后，可通过全国茶叶标准化技术委员会和浙江省出入境检验检疫局的技术力量，在浙江省举办一期珠茶生产加工企业技术人员培训班，贯彻本标准。建议本标准的实施时间为标准正式发布后一个月。

　　十、其他应说明的事项。

　　本标准没有其他要说明的事项。

　《珠茶生产加工技术规范》制修订小组

　　2012年6月18日

　　附：《珠茶生产加工技术规范》国家标准征求意见稿

　　前言

　　本标准按GB/T 1.1-2009给出的有关规则进行编写。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。

　　本标准由中华全国供销合作总社提出。

　　本标准由全国茶叶标准化技术委员会归口。

　　本标准起草单位：浙江省茶叶集团茶叶研究所、浙江省茶叶标准化技术委员会、浙江省供销合作社联合社、浙江省农业厅经济作物管理局、浙江省茶叶产业协会、新昌县茶叶总站、浙江出入境检验检疫局、浙江大学、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、浙江省茶叶集团股份有限公司、浙江华发茶业有限公司。

　　本标准主要起草人：王**、陆***、孙**、王*、毛**、胡**、明*、龚**、***、伊**

　　珠茶生产加工技术规范

　　1 范围

　　本标准规定了珠茶的生产加工基本条件、加工工艺流程、初加工工艺技术、精加工工艺技术、质量管理等要求。

　　本标准适用于珠茶的生产加工。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

　　GB/T 8302   茶取样
　　GB/T 8304   茶水分测定
　　GB/T 8306   茶总灰分测定
　　GB/T 8311   茶粉末和碎茶含量测定
　　GB/T 23776   茶叶感官审评方法
　　SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件
　　GH/T 1076 -2012 茶叶生产技术规程
　　GH/T 1077 -2012 茶叶加工加工技术规程
　　国家质量监督检验检疫总局2005年第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1　珠茶 Gunpowder tea

　　采用适制品种的茶树芽叶及嫩茎，按本标准第5章工艺，经初加工和精加工后制成的圆珠形炒青绿茶。其成品茶分为珠茶、雨茶、碎茶和秀眉四个花色。

　　3.2　小锅

　　珠茶初加工特有的工序，将二青叶成圆，散发水分。

　　3.3　对锅

　　珠茶初加工特有的工序，促进茶叶成形。

　　3.4　大锅

　　珠茶初加工特有的工序，完成茶叶成形和干燥。

　　3.5　筛号茶

　　用平面圆筛机分出的各孔茶叶，筛号茶以筛底命名。

　　3.6　在制品

　　毛茶在精加工过程中的各筛号茶。

　　3.7　半成品

　　完成精加工各工序待拼配入库的茶叶。

　　3.8　保质茶

　　为调剂各级成品品质的优质茶。

　　3.9　生取

　　毛茶不经过烘炒而直接分筛、风选的精加工流程。

　　3.10　熟做

　　在制品经过炒车工序后提取各级筛号茶的精加工流程。

　　3.11　火功

　　炒车作业时，茶叶在不同温度和时间作用下产生不同的香气、滋味、色泽的程度。

　　3.12　紧门

　　用抖筛机(雨茶)或园筛机(珠茶)筛分茶叶粗细(大小)的作业，使产品符合商品茶的外形规格。

　　3.13　拣剔

　　拣去非茶类杂物、茶籽和茶梗。

　　3.14　匀堆

将本级的各档半成品匀混成符合要求的成品。

　　4 生产加工基本条件

鲜叶原料的种植、采收和贮运，及加工的场所、人员、机具等珠茶生产加工基本条件应分别符合GH/T 1076-2012和GH/T 1077 -2012的规定。

　　5 加工工艺流程

　　5.1 初加工工艺流程：杀青—揉捻—二青—小锅—对锅—大锅

　　5.2 精加工工艺流程：生取熟做—分路取料—炒车—拣剔—紧门—匀堆

　　6 初加工工艺技术

　　6.1 鲜叶验收与摊放

　　6.1.1 鲜叶质量与分级应符合珠茶产品级别的标准要求。

　　6.1.2 鲜叶进厂应分级验收，分别摊放，晴天叶与雨（露）水叶分开，上午采的与下午采的分开，不同嫩度、不同品种的芽叶分开。

　　6.1.3 鲜叶摊放场所应清洁卫生、阴凉、空气流通、不宜阳光直射。摊青时间掌握4h～6h，摊青后的鲜叶应及时初加工。鲜叶与各工序制品均应避免与地面直接接触。

　　6.2 杀青

　　6.2.1 杀青叶应控制叶熟不黄，色绿不生，叶质柔软而不焦。

　　6.2.2 宜采用锅式杀青机、槽式杀青机和滚筒杀青机杀青。

　　6.2.3 杀青技术应掌握投叶量、锅温及闷炒时间。84型锅式杀青机每锅以7kg为宜，锅温达到360℃时投入鲜叶，先闷炒2min～3min，再揭盖炒杀，青叶含水量宜控制60％～65%为适度。

　　6.3 揉捻

　　6.3.1 揉捻适度为：杀青叶成条率在70％以上，细胞破损率达45％～60％。

　　6.2.2 宜采用通用揉捻机（45型、55型、65型）。

　　6.3.3揉捻技术应掌握揉捻时间及加压，嫩叶揉捻lOmin～15min，老叶揉捻15min～20min，揉捻机型大的用时可短；加压一般先无压5min，再轻压或中压8min～13min,再无压2min～3min。

　　6.4 炒二青

　　6.4.1 炒二青适度为：二青叶含水量，春茶达到40％，夏秋茶达到45％为宜。

　　6.4.2 一般宜选用筒式炒干机。

　　6.4.3 技术要点：掌握投叶量、筒壁温度与滚炒时间，一般长150cm的滚筒炒干机每筒投叶量为揉捻叶35kg，滚炒时间为35min～45min，含水量高滚炒时间应长，反之则短，筒壁温度宜在180℃～200℃。

　　6.4.4 二青叶要及时付炒，做到当天二青叶当天炒。

　　6.5 炒小锅

　　6.5.1 炒小锅适度为：细嫩叶初步成圆或形成弯卷，含水量春茶降至30％左右，夏秋茶降至35％为宜。

　　6.5.2 技术要点：锅温为100℃～120℃，做到先高后低，春茶适当提高，夏秋茶相对降低，投叶量每锅为12kg～15kg，炒干时间60min～90min。

　　6.6 炒对锅

　　6.6.l 炒对锅适度为：茶叶成圆率80％以上，含水率降至15％～17％。

　　6.6.2 技术要点：温度不宜过高，锅温控制在60℃左右，春茶锅温稍高，夏秋茶稍低，投叶量为2小锅合并1对锅，炒制时间掌握在90min～120min。

　　6.7 炒大锅

　　6.7.l 炒大锅适度为：颗粒外表色绿起霜，含水率降至4％～6％。

　　6.7.2 技术要点：锅温掌握60℃～80℃，先低后高，投叶量为2对锅合并1大锅，炒制时间掌握150min～180min，避免低温长炒。

　　6.8 包装和运输

加工完的毛茶应装于无异味、无毒无害材料制成的专用包装袋，杜绝原料直接暴露于空气中，防止吸附灰尘、潮气和其它异味，运输时，应采取防雨淋、防异味措施。

　　7 精加工工艺技术

　　7.1 毛茶的验收、标识和贮存

　　7.1.1 毛茶的验收：应有专门的质检人员，对进厂的每批次毛茶进行取样和品质验收。验收项目为感官品质和理化检验。感观品质分八项因子，外形为颗粒（园结度）、整碎（完整度）、净度（茶类夹杂物和非茶类夹杂物）、色泽（润泽度），内质为香气（高低与香型）、汤色（明亮度）、滋味（浓醇度）、叶底（明亮度与匀整度）。理化检验为水分、灰分、碎茶和粉末。其中取样按GB/T 8302的规定进行，感官品质的检验按GB/T 23776的规定进行，水分检验按GB/T 8304的规定进行，灰分检验按GB/T 8306的规定进行，碎茶和粉末按GB/T 8311的规定进行。

　　7.1.2 毛茶的标识：每批次的毛茶应根据其质量进行归堆保存，堆旁显眼处应附有格式一致的毛茶标签，标签内容包括毛茶件数、等级、来源、进厂时间、水分含量等。

　　7.1.3 毛茶的贮存：验收后的毛茶应有序堆放在清洁、干燥、阴凉、通风、无异味的毛茶专用仓库内，同时做好毛茶仓库的防潮、防雨和防鼠等工作。

　　7.2 毛茶原料的加工定级

　　7.2.1 原料定级依据：为合理使用毛茶原料和掌握拼和水平，对进厂的毛茶应按产地、季别和毛茶感观品质特点，分成2个～3个类型，表1可供参考。

　　7.2.2毛茶原料加工定级：在珠茶精加工前，应对毛茶原料进行加工定级，以本级毛茶原料所取的骨干成品为主级，顺次分订各级制率。毛茶原料加工定级见表2

　　表1: 原料定级依据

原料

级别

类型

质量定级要求

品质特点

一

、

二

级

原

料

一

类

型

外形内质均好，品质水平应稍高于标准，对提高产品质量起保证作用。

颗粒圆结重实，净度较好，汤色黄绿、

明净，香味浓醇，芽叶完整，嫩度均匀，叶肉较肥壮，叶色黄绿明亮，无红梗红叶。

二

类

型

内质正常，但颗粒较松，品质欠平衡，加工取料应针对品质差异，采取相应技术，扬长避短。

颗粒稍松，净度尚好，叶底嫩匀，叶色黄绿匀明，汤色黄明，香味正常。

三

类

型

内质正常，但外形颗粒较松，加工取料应针对品质特征，精工细制，扬其优点，避其缺点，必要时应适当降低取料率。

颗粒粗松尚圆，面张较多，色泽泛黄或乌暗，叶底老嫩欠匀，摊张较多，叶色欠明亮，香味尚正常。

三

、

四

级

原

料

—

类

型

内质正常，外形与内质均略好于标准水平，要求主级质量好，特别是身骨要重实能够带拼副级茶。

颗粒圆结，净度较好，色泽调匀，叶底嫩匀度比标准水平稍好，汤色黄明，香味正常。

二

类

型

内质正常，但外形颗粒松，品质不够平衡，加工时需克服外形缺点，发挥内质的作用。

颗粒较松，净度差，叶底嫩匀度尚好，叶色、汤色、香味均正常。

　　表2：毛茶原料加工定级

原料级别	定取主级	取料说明
一级	特级	主取珠茶特级(3505)
二级	特级	主取珠茶特级(3505)，并须兼顾珠茶一级(9372)的面张。
三级	一级	主取珠茶一级(9372)，并须兼顾珠茶二级（9373）的面张。
四级	二三级	主取珠茶二级(9373)、三级(9374)。
五级	三级	主取珠茶三级(9374)，并须兼顾珠茶四级(9375)的面张。
六级	四级	主取珠茶四级(9375)。
七级	四级、五级(二)	主取珠茶四级(9375)、五级(二)(9475)。
朴	五级(二)、不列级	根据朴的实际质量情况，可取珠茶五级(二)(9475)或不列级(9575)。

　　7.2.3 毛茶原料拼和

　　7.2.3.1 根据生产任务需要，选择相应等级的毛茶进行拼和。

　　7.2.3.2 付制时，宜按高到低顺序的阶梯式付制方式，产品也由高到低逐级收回拼配出厂。

　　7.2.3.3 有红变或烟焦异味等病、次原料，另行处理。

　　7.2.3.4为保持前后期品质平衡，实行“保质茶”技术措施，一是选择春茶优质原料，数量至少占全年毛茶总数15％～20％，进行复火，冷却，装箱或装袋，水份要求在6％以下，以备后期调剂品质之用；二是将优质原料即行加工，制成半成品或成品，用锡箔箱贮存，作为成品拼配调剂品质之用。

　　7.3.4 工艺技术分路

　　7.3.4.1 生取熟做：毛茶不先复火，直接分筛，以炒车分界，炒车前为“生取”，炒车后为“熟做”。珠茶取料重在生取，毛茶含水率掌握在7％以下。头子取料必须分轻、重付切，要求适当轻切，重货要开汤取料，按质定级，并要分清筛路等级、规格，对各级面张茶要估计到炒车后的紧缩程度，尽量做到生取时定级准确，以减少熟取重复。

　　7.3.4.2分路取料：分本身路、轧货路、雨茶路三路取料，珠茶三级(9374)以下可不分路。珠茶特级、一级还须在分路取料的基础上分重、轻、筹取料定级。

　　7.3.4.3 炒车应控制投入量、水分、时间，宜适量喷糯米糊。宜根据茶质，合理调节温度，掌握火候，出机的茶叶含水率应在3％～5%左右，并无焦灼老火。

　　7.3.4.4紧门：珠茶用撩筛(熟取、净取)紧门，雨茶用抖筛紧门。紧门应根据各级产品的质量规格，订定各级面张茶的紧门筛孔，应按珠茶外形呈圆，眉茶的雨茶外形起条为特征，避免长圆不清、规格混杂的毛病。

　　8 质量管理

　　8.1 应建立具有可追溯性的质量安全管理体系。

　　8.2 鲜叶原料和毛茶原料的验收、生产和加工各关键控制点应有相应的记录，各记录应保持三年。

　　8.3 企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、理化检验。

　　8.4 珠茶各等级产品应建立实物标准样，实物标准样每三年更换一次。

　　8.5 应规定珠茶各等级产品质量特征

　　8.5.1 感官品质对照实物标准样，按GB/T 23776的规定进行检验。

　　8.5.2 水分应小于或等于7%,按GB/T 8304的规定进行检验。

　　8.5.3 灰分应小于或等于7%，按GB/T 8306的规定进行检验。